Diga las palabras "olla a presión" a alguien que nunca haya usado una, y probablemente pensará "peligro". No es difícil imaginar lo que está pasando en su cabezas: visiones de tapas que vuelan, teteras que explotan o cosas mucho, mucho peores. Incluso las personas quetenerusado una olla a presión a veces se pondrá un poco receloso alrededor de uno.
Pero si bien tales peligros pueden haber sido posibles en el pasado, hoy en día son prácticamente ficción. Las ollas a presión son seguras de usar. Más que eso, son increíblemente útiles. En esta era de velocidad, eficiencia y optimización, hay pocas herramientas en la cocina más adecuadas para los cocineros que exigen buena comida rápidamente. Si no está seguro de comprar una olla a presión, o si es un enemigo especialmente obstinado, este artículo es para usted.
¿Qué pasa con la cocción a presión sobre el nivel del mar? Es posible que sepa que los tiempos de cocción y las temperaturas generales para ciertas recetas difieren en lugares como Denver, CO, o en lo alto de los Andes. En altitudes elevadas, la presión atmosférica es menor**. Por ejemplo, en Denver, la presión ambiental es de alrededor de 12,2 psi.
** La presión es menor en elevaciones más altas porque la mayoría de las moléculas de aire en la atmósfera se mantienen cerca de la superficie de la tierra por la gravedad, lo que significa que hay menos moléculas de aire sobre una superficie de mayor altitud que sobre una superficie a una menor altitud.
En general, una olla a presión agrega presión por encima de la presión atmosférica dada. Eso significa que la fuerza que cierra la válvula a medida que aumenta la presión en la cámara incluye la fuerza de la presión atmosférica. Por ejemplo, si la presión atmosférica en Denver es de 12,2 psi, entonces la presión absoluta de la cámara a presión máxima es de 27,2 (12,2 psi + 15 psi), casi 3 psi menos que al nivel del mar. Al observar nuestra confiable ecuación de gas ideal, sabemos que al disminuir la presión, disminuirá la temperatura en un sistema. En este caso, el punto de ebullición del agua en una cámara sellada cocinando a alta presión será de 244.8°F, casi 6 grados menos que el mismo sistema a nivel del mar.
Por supuesto, un punto de ebullición más bajo significa una cocción más lenta. ¿Qué significa eso para ti? Significa que debe aumentar el tiempo de cocción para adaptarse a una presión más baja y una temperatura de cocción más baja para obtener los mismos resultados. Una buena regla general es aumentar el tiempo de cocción en aproximadamente un cinco por ciento por cada 1000 pies por encima de los 2000 pies de elevación.
